Que réserve le futur de la nourriture pour notre assiette? Dans la vidéo la plus vue sur notre jeune chaîne YouTube au moment d’écrire ces lignes, Faire du bouillon de légumes avec des épluchures, Julie explique comment produire un plat comestible de façon non traditionnelle tout en réduisant ses déchets. Pendant ce temps, des scientifiques développent aussi des façons non traditionnelles, mais un peu plus compliquées, de produire des aliments afin de réduire l’utilisation des animaux dans notre alimentation et nourrir les dix milliards d’habitants que nous serons en 2050.
Musique à écouter pendant ou après la lecture de ce billet (il se peut que l’écoute simultanée ne soit pas possible): Inanna (Most Emotional Piano Drama) par Armand Amar
Ces scientifiques travaillent au sein d’entreprises et d’universités qui cherchent à répondre à un ou plusieurs de quatre caractéristiques recherchées par les consommateurs : bon pour la santé, naturel, pur (non transformé), et bon pour l’environnement (y compris la réduction de l’utilisation des animaux).
En lisant ce qui suit, vous pourrez vous amuser à vous demander si vous êtes prêt.e à essayer quelque chose de nouveau pour rencontrer ces objectifs.
Les renseignements pour ce billet sont tirés d’une série d’articles du magazine The Economist du 2 octobre 2021 et de l’épisode du 22 janvier 2022 du balado En 5 minutes (liens ci-dessous).
La viande à base de plantes
J’utilise le terme « viande », mais il y a débat sur l’utilisation de ce mot pour des aliments faits à partir de plantes.
La viande à base de plantes est de plus en plus répandue grâce à des développements technologiques et à son utilisation par des chaînes de restauration rapide, principalement dans des hamburgers, mais aussi comme substitut au poulet. On produit cette viande en isolant les protéines de plantes telles que les pois et les fèves de soya par une transformation en farine. On mélange cette farine avec des agents agglomérants comme l’amidon de pomme de terre, avec des gras comme l’huile de noix de coco, et avec du sel et autres sources de saveur.
Les deux entreprises les plus connues sont Beyond Meat et Impossible Foods. Beyond Meat a été créée en 2009 en Californie et vend maintenant ses produits dans 80 pays. En fait, plusieurs des entreprises qui œuvrent au futur de la nourriture sont basées en Californie et tentent de suivre le même chemin que les entreprises de haute technologie de la Silicon Valley : attirer des investissements pour développer des produits innovateurs qui, espèrent-elles, auront des retombées majeures.
Pour l’instant les produits de Beyond Meat peuvent être vendus en Europe, mais pas ceux d’Impossible Foods. La raison est que cette dernière utilise dans sa recette du soya modifié génétiquement qui produit, lors de la cuisson, des saveurs et odeurs encore plus proches de la viande, et même un effet de « saignant ». Cette modification génétique n’a pas encore été approuvée en Europe. Pour sa part Beyond Meat utilise un extrait de betterave pour donner la couleur rouge à sa viande.
Du bacon à partir de champignons
Une autre entreprise, Atlast, située dans l’état de New York, produit du bacon à partir de mycélium, un réseau de filaments blancs qui constitue la partie végétative des champignons. Il paraît que le résultat est très satisfaisant.
Défis
Un obstacle à une plus grande distribution de ces produits est le prix à l’épicerie; ils sont plus chers que les aliments qu’ils remplacent.
Qu’en est-il des quatre caractéristiques recherchées? Ces produits sont certainement meilleurs pour l’environnement que la viande traditionnelle (beaucoup moins d’émissions de gaz à effet de serre) et ils ne nécessitent pas l’abatage d’animaux. C’est ce qui peut motiver les non-végétariens à acheter ces aliments.
Par contre, on ne peut certainement pas dire que ces produits soient « purs »; les plantes subissent toute une série de transformations. Il est aussi difficile d’affirmer qu’ils soient bons pour la santé étant donné tout ce qu’ils contiennent pour reproduire la sensation de viande. Cela étant dit, les hamburgers traditionnels ne sont pas reconnus pour leur effet positif sur la santé.
Comme ces entreprises concurrentes poursuivent continuellement des efforts de recherche et développement pour améliorer leurs produits, ce sera intéressant de voir leur impact sur le futur de la nourriture. Et de voir, entre la viande à base de plantes et la viande cultivée en laboratoire, ce qui va remporter la plus grande part de marché …
La viande cultivée en laboratoire
La viande produite à base de plantes donne en général une texture semblable au steak haché. C’est très bien pour les hamburgers et le pâté chinois, mais qu’en est-il si l’on veut manger un filet mignon ou une poitrine de poulet?
Elle n’est pas encore disponible au grand public, mais une centaine d’entreprises ont commencé à cultiver de la viande en laboratoire. Par exemple, des « fermiers » prélèvent des cellules d’une poule (sans nuire à sa santé) et font « pousser » en laboratoire de la viande qui a l’air de et goûte exactement comme un morceau de viande blanche de poulet désossé. Autre exemple: une entreprise de San Diego produit du thon et du mahi-mahi de qualité sashimi.
Les scientifiques essaient même de façonner, en utilisant des cellules souches, de la viande composée de différentes cellules afin d’obtenir du muscle et du gras. Mais comment créer la forme voulue de la viande? Une firme israélienne utilise une imprimante 3D pour créer des steaks à partir de cellules de vache.
Par ailleurs, une jeune entreprise située au cœur de Paris, Gourmey, utilise des cellules extraites d’œufs de canard afin de produire du foie gras.
Avantages
Un des objectifs poursuivis par ces firmes est donc évident : produire de la « vraie » viande sans cruauté aux animaux. Ce peut également être une façon de produire du poisson sans vider les océans.
Un autre avantage est la réduction du risque de contamination. Le poulet cultivé en laboratoire n’aura pas de salmonelle et le poisson ne sera pas contaminé au mercure.
Défis
Il y a de nombreux obstacles à surmonter avant de voir cette viande dans nos assiettes. Le premier est le coût; c’est très dispendieux à produire. Entre autres, il faut nourrir ces cellules; on utilise un sérum prélevé, à l’abattoir, du sang de vaches enceintes. Ça coûte cher et ça n’élimine pas cet aspect négatif de la production de viande. Les scientifiques tentent de produire un nutriment qui pourrait remplacer ce sérum.
Par ailleurs, les gouvernements n’ont pas encore mis en place une réglementation pour ce genre de viande. L’exception est Singapour qui a adopté en 2019 un processus réglementaire. Ce pays l’a fait afin de se doter d’une façon additionnelle de produire sa nourriture et réduire sa dépendance sur l’importation. C’est aussi plus facile à Singapour, car il n’y a pas une industrie de viande traditionnelle pour s’opposer à cette production (voir à ce sujet le commentaire du ministre français de l’Agriculture dans l’article ci-dessous au sujet de Gourmey).
Reste enfin à voir quelle sera la réaction des consommateurs à ce futur de la nourriture.
Les microbes
L’utilisation de bactéries pour la conservation et la préparation d’aliments remonte au début des temps. La fermentation causée par les bons microbes permet, par exemple, de conserver le chou en choucroute et les concombres en cornichons, et de créer les bulles dans le champagne. Les bactéries nous donnent le pain au levain et le yogourt/yaourt.
En 1990, la pharmaceutique Pfizer a utilisé des techniques d’ingénierie génétique pour créer un microbe qui produit l’agent qui sert à faire cailler le lait dans la production de fromage. Ça permet de remplacer la présure, une substance extraite de l’estomac de veaux non sevrés. D’autres microbes génétiquement modifiés sont maintenant utilisés dans la production de certains aliments.
Les scientifiques croient que des microbes pourraient éventuellement produire des gras, comme ceux que l’on retrouve dans l’huile d’avocat ou de noix de coco, pour enrichir la texture de la viande à base de plantes. Mais il faudra quand même toujours faire pousser quelque chose pour nourrir ces microbes (comme le blé pour la farine dans le pain au levain).
Les fermes verticales
Dans une ferme verticale, les cultures poussent les unes au-dessus des autres au lieu d’être côte à côte comme dans une ferme traditionnelle. Par exemple, à San Francisco, la compagnie Plenty a une ferme de 8,100 mètres carrés qui produit l’équivalent d’une ferme qui aurait 300 fois cette superficie.
L’absence de terre dans les fermes verticales élimine le problème des mauvaises herbes et réduit celui des insectes néfastes. Les plantes poussent en aéroponie (elles sont vaporisées de solutions nutritives) ou en hydroponie (les racines baignent dans la solution). Ce type de culture permet un contrôle précis de l’éclairage et des nutriments reçus par les plantes.
On peut même faire de l’aquaponie : les racines sont dans de l’eau habitée par des poissons; les deux se nourrissent mutuellement (vous pouvez même le faire à la maison avec un aquarium).
Pour l’instant, ce sont surtout des herbes et des laitues qui poussent dans des fermes verticales, mais il y a des projets de culture de petits fruits.
Ce type d’agriculture répond bien aux quatre qualités recherchées (bon pour la santé, naturel, pur, bon pour l’environnement), surtout si l’électricité utilisée provient de sources renouvelables. Cependant le coût de l’électricité nécessaire pour l’éclairage demeure un obstacle à la rentabilité de cette agriculture. Le coût devrait diminuer avec l’amélioration des lampes DEL.
Par contre, des environnementalistes font l’argument que les fermes verticales, dont la production actuelle est minime, détournent l’attention d’un défi pressant, soit la réduction de l’impact négatif de l’agriculture sur l’environnement. D’autres répondent à cela que toute innovation agricole peut éventuellement apporter des moyens d’augmenter le rendement de l’agriculture traditionnelle.
Les insectes
À ce point-ci de votre lecture, que pensez-vous du futur de la nourriture? Avez-vous déjà mangé un hamburger à base de plantes? Pourriez-vous : manger du poulet cultivé en laboratoire? savoir que le gras dans votre sandwich-déjeuner a été créé par un microbe modifié génétiquement? manger une fraise qui a poussé les pieds dans l’eau à 2 mètres du sol?
Je pense que ce qui rebute le plus de gens c’est un élément du futur de la nourriture qui est pourtant déjà utilisé à grande échelle : les insectes. En avez-vous déjà mangé (autre qu’accidentellement en vélo la bouche ouverte)? Pour ma part, je me souviens que Julie et moi l’avions fait à l’Insectarium de Montréal (non, nous n’avons pas mangé une partie de la collection, c’était un événement spécial). Aussi, notre plus jeune fils a déjà acheté des sacs de grillons/criquets assaisonnés pour manger en lieu de croustilles (ce qui a récemment inspiré son frère à manger un taco aux sauterelles).
Environ 1,900 espèces d’insectes sont consommées par deux milliards de personnes sur une base régulière. Mais, pour une raison ou une autre, en Occident, nous avons encore une grosse hésitation à manger des bibittes. Ce qui est surprenant étant donné que l’on paie cher pour manger d’autres créatures à carapaces comme des crevettes et des homards.
Les insectes convertissent les nutriments et l’eau en protéines avec beaucoup plus d’efficience que les animaux de ferme. Ils ont en fait plus de protéines par gramme que les légumineuses, et même, pour certaines espèces, que la viande et les œufs. Ils ne nécessitent pas de déforestation et peuvent même se nourrir de déchets organiques.
Étant donné nos hésitations, le futur de la nourriture en ce qui a trait aux insectes réside en bonne partie dans la transformation. Par exemple, nous avions mangé à l’insectarium des biscuits faits avec de la farine de larve et notre chien Padou a déjà dégusté des biscuits à base de criquets. Aussi, ils peuvent être transformés en nourriture pour animaux de ferme ou pour poissons en aquaculture, réduisant ainsi le besoin en culture de céréales pour le bétail ou de produits de la mer pour les poissons.
Et les habitudes changent. Il n’y a pas si longtemps, pour la plupart des Nord-Américains, c’était impensable de manger du poisson cru. Aujourd’hui, il y a des comptoirs de sushi dans les épiceries.
Ce sera intéressant de suivre comment ces développements vont se traduire en produits dans nos épiceries et ingrédients pour nos recettes. Faites-moi part, par un commentaire ci-dessous, de vos impressions, ou de vos expériences, quant à ces nouveaux aliments ou moyens de production.
Le futur de la nourriture n’est pas simple, mais le présent peut l’être un peu plus. Nous faisons quelques suggestions en ce sens ci-dessous.
Ressources:
Une start-up parisienne s’emploie à mettre au point du foie gras de culture
Balado En 5 minutes : Le point sur la viande de culture
The Economist, Technology Quaterly, 2 octobre 2021
Parmi nos billets:
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Intéressant! Cet article permet pour l’instant d’ouvrir une porte à la nouveauté! Merci!
Merci Mario! C’est difficile de dire quand certaines de ces nouveautés se retrouveront à notre épicerie, mais ce peut en effet être utile d’avoir un esprit ouvert.
J’ai appris beaucoup dans ce billet. Je ne suis pas certaine que je suis prête à essayer toutes ces nouveautés. Je suis à l’étape du bio. Ce billet me fait beaucoup réfléchir!
Merci, Diane. Lire qu’un texte a fait réfléchir est une belle récompense pour nous. Et je suis certain que vous ne serez pas seule à hésiter devant ces nouveautés!